Neue Küche des Klinikums Freising setzt Maßstäbe
Montag 30. 6. 30. Jun 2025
Bauliche Mängel durch eine ursprünglich unsachgemäße Bauausführung, mittlerweile veraltete Technik und eine nicht mehr angemessene Dimensionierung der Produktionskapazitäten hatten vor einigen Jahren deutlich gemacht, dass die Großküche des Klinikums Freising modernisiert werden musste. In enger Abstimmung mit dem Aufsichtsrat, der Haustechnik und Küchenleitung nahm daher 2023 die Geschäftsführung die Modernisierung und Neuplanung der im blauen Gebäude neben dem Klinikum liegende Räume in Angriff. Ziele waren neben einer erforderlichen Bodensanierung, der Austausch der gesamten Küchentechnik sowie eine Verringerung der Küchenfläche zu Gunsten des Klinikumslabors, das dort künftig in separaten Räumen angesiedelt wird.
Nach Abschluss der Sanierung und der Vorarbeiten folgte ab Ende April 2024 der schrittweise Ersatz und Neuaufbau der Kochtechnik, sowie die Schaffung neuer Kühl-, Lager- und Personalräume. Die Arbeiten mussten parallel zum laufenden Betrieb erfolgen, um teure und aufwändige Interimslösungen mit Container und dergleichen zu vermeiden. „Dies war oft ein Kraftakt für alle Beteiligten und es ging auch nicht immer ohne Einschränkungen im Service“, räumt Klinikums-Geschäftsführerin Maren Kreuzer ein. „Aber das Ergebnis kann sich sehen lassen!“ Im Juli 2025 werden jetzt die Arbeiten abgeschlossen sein.
Schnelle Amortisation der Investitionen erwarten
Die Projektkosten belaufen sich auf 2,5 Millionen Euro. Dafür steht jetzt eine effiziente und zukunftssichere Großküche bereit: „Durch die moderne Technik und Prozessoptimierung aller Küchenabläufe haben wir bereits in diesem Jahr Einsparungen von rund 385.000€ gegenüber 2023 erzielt. Allein der nun mögliche passgenaue Lebensmitteleinkauf reduziert die Lebensmittelverschwendung um bis zu 25 Prozent und bringt Einsparungen von bis zu 250.000€ im Jahr. In gut sechs Jahren werden sich die Investitionen in den Küchenumbau bereits amortisiert haben“, so Thomas Höntzsch, Geschäftsführer des Klinikums-Dienstleisters und Küchenbetreibers Medtralog.
Frischkochen, Biomasse, Hygiene-Kontrolle
Mit der modernen Kochtechnik und dank „Frischkochen“ lässt sich auch die Qualität und schonende Zubereitung der Speisen weiter verbessern. Ähnlich wie bei einem Thermomix werden Fleisch und Soßen einfacher zubereitet, Gemüse wird schonend gegart. „Hochverarbeitete Lebensmittel (convenience food) werden wir nicht mehr verwenden!“, betont Küchenleitung Miriam Wirkner. Energieeinsparungen, Arbeitserleichterungen für das Küchenpersonal, ein intelligentes Abfallkonzept und eine strenge Hygiene sind weitere Vorteile der neuen Küche. So werden zum Beispiel Speisereste (inkl. Frittieröl, Kaffeesatz, Fette etc.) in einer Eingabestation gesammelt und in eine homogene Biomasse umgewandelt, die dann an eine Biogasanlage geliefert wird. „Mit dieser innovativen Methode lässt sich aus Gastro-Abfällen umweltfreundlich erneuerbare Energie gewinnen!“, erklärt Ludger Reuter, Leiter der Technik des Klinikums Freising. Ein weiteres Highlight ist die Vernetzung aller Geräte, zur Sicherung und Dokumentation der Lebensmittelhygiene. Eine Gefahrenanalyse und Schaffung kritischer Kontrollpunkte ist jetzt durchgängig möglich – vom Wareneingang über die Zubereitung bis zur Entsorgung. Die bisher händisch gemachten und fehleranfälligen Kontrollen gehören der Vergangenheit an. Mit der Küche 3.0 setzt das Klinikum Freising in der Digitalisierung neue Maßstäbe und sucht sicherlich nicht nur in Bayern seinesgleichen.